Страницы

понедельник, 21 октября 2019 г.

Рецепты овощного супа из XIX века

В позапрошлом веке искусству кулинарии придавали большое значение, вполне закономерно считая, что не только правильно приготовленное блюдо, но и его красивое оформление способствуют физическому здоровью и хорошему расположению духа.

Рецепты овощного супа занимали очень солидное положение в поварском искусстве XIX веке: существовал даже отдельный раздел "оздоравливающих" супов, предназначенных для людей с ослабленным здоровьем. Впрочем, здоровым людям эти овощные супы тоже были в высшей степени полезны.

овощной суп рецепт


Кулинария XIX столетия поражает разнообразием рецептов овощных супов и, конечно же, рассказать о приготовлении всех этих блюд в одной публикации не представляется возможным. Поэтому рассмотрим только наиболее популярные в то время рецепты, которые пользовались наибольшим спросом у рестораторов и домашних хозяек.

овощной суп



Овощной суп "Целительный" - базовый рецепт


Все оздоровительные супы позапрошлого века готовили на бульоне из нескольких видов мяса: курица, телятина, кости, оставшиеся от приготовления других блюд и т.д. Все это варили, периодически снимая пену и добавляя различные коренья (сельдерей, корень петрушки, репчатый лук).

Затем, когда бульон (консоме) будет готов (ему нужно потомиться на маленьком огне около 40-60 мин,), из него вынимают мясо, снимают жир и добавляют один яичный белок, смешанный с небольшим количеством теплого бульона - это делается для того, чтобы очистить и осветлить суп. Жидкость доводят до кипения, выдерживают на небольшом огне около 15 минут и процеживают через марлю.

В прозрачный бульон добавляют овощи: нарезанную ломтиками или кружочками морковь, репу, сельдерей, лук-порей, листья латука, немного щавеля и кервеля (можно заменить петрушкой - они очень похожи по вкусу). Овощной суп оставляли кипеть еще около часа (на небольшом огне, чтобы бульон не выпаривался слишком сильно), после чего в него добавляли щепотку сахара и, если имеется, одну-две головки спаржи.

На дно бульонной чашки закладывали гренки, нарезанные маленькими кубиками, сверху на них наливали овощной суп.

полезный суп



Овощной суп "А-ля Бруноаз"


Морковь, две некрупные репы, две головки корневого сельдерея нарезают небольшими квадратиками и обжаривают в сливочном масле до появления легкой румяной корочки. Затем жареные овощи выкладывают на салфетку, чтобы в нее впитались излишки масла, и заливают овощи мясным бульоном.

Дополнительно в бульон также закладывают две головки лука-порея, порезанные на мелкие кусочки, листья латука, петрушку и немного сахара. Суп выдерживают на умеренном огне 10 минут и подают к столу с гренками.

простой суп рецепт


Овощной суп "По-пейзански"


С мясного бульона снимают жир, процеживают его через марлю и добавляют две столовые ложки крупного зеленого горошка, две ложки молодых белых бобов, две ложки зеленых и красных бобов (если они очень большие, их режут пополам по длинной стороне).

Затем нарезают небольшими ломтиками морковь, репу, сельдерей, две головки порея и один огурец. К полученной овощной смеси добавляют с десяток молодых кочанчиков брюссельской капусты и немного кервеля (петрушки). Все это помещают на слабый огонь и выдерживают около 50-60 минут, за 10 мин. до окончания варки добавляя щепотку мускатного ореха.
Готовый суп подают с гренками.

Овощной суп с фаршированными огурцами


Для начала берут три среднего размера огурца, аккуратно, не разрезая их, ложечкой вынимают зерна и помещают огурцы на две минуты в кипящую воду. Затем огурцы вынимают, остужают и слегка подсушивают на тарелке, и, после того, как они остынут, заполняют их любым фаршем: куриным, говяжьим, смешанным и т.д.

Затем фаршированные огурцы помещают в крепкий мясной бульон и варят на небольшом огне около 10-15 минут. Перед подачей на стол огурцы нарезают кружками, раскладывают по тарелкам и заливают бульоном. При желании к этому овощному супу можно добавить немного зелени.

суп с огурцами

Овощной суп "Осенний"


Для приготовления этого супа мелко нарезают желтые листья двух головок сельдерея и латука, шинкуют четыре головки лука-порея и помещают все ингредиенты в кипящий мясной бульон. Затем в суп добавляют около 200 г мелкого зеленого горошка, две столовые ложки разведенной в холодном бульоне муки и все это хорошенько перемешивают, чтобы бульон загустел.

Суп кипятят на маленьком огне около 30-40 минут (до готовности горошка - если он консервированный, а не сухой, то достаточно  10 минут), после чего на дно тарелки кладут гренки и заливают их горячим овощным супом.














Комментариев нет: