Страницы

понедельник, 4 декабря 2017 г.

Хлеб своими руками по старинным рецептам

Несмотря на то многообразие хлебобулочных изделий, что предлагают современные магазины, вопрос о том, как испечь хлеб своими руками, все равно остается актуальным. Безусловно, качество продукта, который готовится в домашних условиях, будет несравненно выше, чем при массовом производстве, соответственно - и пользы для здоровья тоже будет больше.

Домашний хлеб своими руками


Как испечь домашний хлеб, чтобы его вкус и внешний вид ни в чем не уступал покупному - этому мы научимся по рецептам старинной книги, написанной богатым фабрикантом, который специализировался на кондитерском и хлебобулочном производстве.


Автор профессионального руководства, который сам проектировал и строил собственные фабрики, был богат не только в материальном плане. Его мечтой было налаживание производства такой продукции, которая не только отличалась бы отменным качеством, но и оказывала бы благотворное влияние на здоровье человека.

По этой причине он основательно изучал исследования отечественных и зарубежных диетологов того времени, пытаясь понять - каким образом употребление различных продуктов оказывает влияние на здоровье и долголетие человека. Так, к примеру, он взял себе на заметку, что химики и физиологи XIX века обратили внимание на то, что зародыши пшеницы составляют самую ценную для здоровья часть зерна пшеницы, которая при переработке часто попадает в отруби. Поэтому автор рекомендует всем, кто планирует испечь вкусный и полезный хлеб своими руками, использовать при приготовлении теста вместо воды отвар из отрубей.

хлеб с отрубями

Как сделать отвар из отрубей



Способ приготовления отвара был заимствован у пекарен западной Европы, которые автор книги посещал с целью обмена опытом.

Отруби обдают кипятком и на сутки помещают в теплое место, защищенное от сквозняков. После этого смесь процеживают, сливая жидкость, а слизистый остаток тщательно выжимают через полотняную ткань. Этот отвар употребляют для приготовления хлебной закваски или опары. Отвар из отрубей существенно улучшает вкус конечного продукта и обеспечивает поступление минеральных веществ, необходимых для здоровья.

В некоторых частных пекарнях остаток отжатых отрубей используют повторно: кашицу еще раз обдают кипятком, некоторое время настаивают и процеживают, чтобы добавить его к новому, свежему отвару. Остатки отрубей после повторного заваривания протирают через сито и пускают на корм скоту.

как испечь домашний хлеб


Как сделать закваску для хлеба


Классический способ приготовления закваски для домашнего хлеба, которым пользовался автор книги также и для промышленного производства своей продукции, сегодня известен многим: ржаную муку смешивают с теплой водой, получая густое тесто, после чего помещают его в теплое место для брожения. Необходимо следить за тем, чтобы поверхность теста не подсыхала.

После того, как тесто забродит, в емкость снова добавляют муки и воды и оставляют для вторичного брожения. Таким образом поступают несколько раз, пока не получится хорошая закваска. Качественная закваска имеет кислый вкус, легкий спиртовой запах и при нажатии на нее пальцем быстро восстанавливает исходную форму.

Для приготовления домашнего хлеба обычно берут 1\5 часть закваски; при этом в сосуде с оставшейся смесью восполняют утраченный объем, снова подсыпая муки, замешанной на воде и оставляя все это для брожения. Этот момент очень важен, т.к. нельзя надолго оставлять закваску без добавления свежих порций муки и воды: такая закваска быстро скисает, приобретает горьковатый привкус и способна испортить вкус готового хлеба.

Если в ближайшее время выпечка хлеба не планируется, то для сохранения закваски необходимо остановить процесс брожения: для этого ее посыпают толстым слоем муки, чтобы не высыхала поверхность и помещают в холодильник.

Опара для домашнего хлеба


Для приготовления опары в теплой воде разводят муку до получения липкого, тягучего теста. в тесто добавляют дрожжи, также разведенные теплой водой и тщательно вымешивают полученную смесь. Обычно на три части муки берут 2 части воды, но эти значения могут варьироваться, в зависимости от качества и помола муки.

От перемешивания будет зависеть качество теста: если его плохо вымесить, то углекислый газ, образуемый в процессе брожения, большей частью смешается с атмосферным воздухом, вместо того, чтобы разрыхлить тесто.

Кроме того, важно помнить, что если сделать опару слишком густой, то дрожжевые грибки будут плохо размножаться и не окажут разрыхляющего действия; если же опару замесить слишком жидко, то пузырьки углекислого газа будут прорывать поверхность теста и уходить в воздух, вместо того, чтобы оказывать воздействие на тесто.

Совет: если для приготовления опары используются старые дрожжи, уже потерявшие свою силу, не стоит их выбрасывать. Старинное руководство для булочников рекомендует поместить их в сосуд, налить туда же солодовый настой, в котором содержится не менее 20% сахара, и добавить немного виннокаменной кислоты. После брожения этой смеси (1,5-2 суток) дрожжи вновь обретают свою силу.

Общие правила приготовления теста для хлеба


Для начала расскажем о приготовлении хлебного теста на опаре. Кстати, многие профессиональные булочники XIX века утверждали, что самый лучший хлеб получается, если мешать крупчатку (пшеничная мука крупного помола) с обычной мукой в соотношении 1:1.

Замешав опару и дав ей настояться до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки и трещины, примешивают к ней муки и еще раз оставляют смесь (теперь уже - тесто) для брожения и подъема. Обычно для подъема теста достаточно около часа - не стоит слишком затягивать этот процесс, иначе хлеб будет иметь кисловатый привкус и слишком пористую структуру.

Далее в тесто добавляют различные ингредиенты, взятые в зависимости от того, какое изделие в итоге нужно получить:


  • для розового теста нужно добавить сахарный песок и топленое масло в пропорции 2:1 и тщательно перемешать все ингредиенты. Из этого вида теста делают рогалики, розанчики и т.п. изделия;
  • для получения французского теста берут сахарный песок, топленое масло и куриные яйца в соотношении 3:2:9. Тесто используется для выпечки французских булок - "франзолек", как их называли в то время;
  • для обычного сладкого теста добавляют сахарный песок, масло и яйца, взятых в два раза меньше, чем для французского теста;
  • для соленого теста в основу добавляют только сахарный песок и поваренную соль.

Общие правила приготовления ржаного хлеба на закваске


Сделав закваску так, как это было описано выше, от нее отделяют часть и добавляют ее к муке, смешанной с солью. Все ингредиенты тщательно перемешивают и дают тесту подняться - обычно на этот процесс уходит около двух часов.

После того, как тесто поднимется, его хорошенько вымешивают, перемещают в формы для выпечки и дают еще раз подняться (примерно 30-40 минут). Поверхность хлеба смазывают разведенной до состояния жидкости патокой и выпекают до готовности, которую определяют тонкой деревянной шпажкой: если проткнуть хлеб и на шпажке не останется прилипшего теста, значит, выпечка готова.

По тому же принципу делают солодовое ржаное тесто: нагревают воду до кипения, дают ей немного остынуть, после чего заваривают ею муку и ячменный или ржаной солод: все ингредиенты взяты в пропорции 13:8:1.

После того как заваренное тесто остынет, его смешивают с заранее приготовленной закваской и оставляют на 3 часа для брожения и созревания. Затем к тесту добавляют соль и муку (1:2), вымешивают и оставляют на два часа. Из солодового теста получаются очень вкусные караваи.

хлеб своими руками

Боярский хлеб


Этот вид хлеба готовят на опаре, которую делают на воде, смешанной с простоквашей в пропорции 1:1. К смеси добавляют дрожжи, все тщательно перемешивают, после чего всыпают немного муки и еще раз перемешивают, чтобы не было ни малейших комочков. если планируется приготовление домашнего ржаного хлеба, то дрожжи заменяют закваской.

Опару убирают в теплое место, ждут, пока она подойдет, после чего к ней еще приливают простокваши в половинном количестве от первоначально взятого, добавляют муку и соль по вкусу. Если боярский хлеб должен быть сдобным, то на этом этапе ко всем ингредиентам добавляют еще яйца, масла и сахарный песок.

Тесто вымешивают, накрывают полотном и ставят для подъема в теплое место. После этого его еще раз хорошенько разминают, дают подойти и раскладывают по формам. Когда тесто в формах поднимется, хлеб выпекают в духовом шкафу.

Докторский хлеб


Приготовление докторского хлеба рекомендовано для страдающих сахарным диабетом. Автор пособия настоятельно рекомендует сначала муку, помещенную в кисейные мешочки, промыть проточной водой, чтобы убрать из нее весь крахмал, но сохранить клейковину.

Промытую и тщательно высушенную муку используют для приготовления теста, в которое не рекомендуется добавлять яйца, сахар и масло. Самой лучшей добавкой к докторскому хлебу будут мелкие отруби.

Тесто готовят без дрожжей, заменяя их пекарским порошком, а воду - отваром из отрубей. Из теста делают небольшие круглые булочки и выпекают их до готовности.

Столовый хлеб (хлебцы для путешественников)


Для приготовления этих небольших хлебцев в двух стаканах воды разводят 55 г дрожжей, добавляют 450-500 г муки и все тщательно вымешивают. Эту опару сверху присыпают мукой и ставят в теплое место примерно на час.

Когда опара поднимется, ее выливают в муку (1,4 кг в переводе на современные единицы), желательно - крупчатки, смешанной с мукой первого сорта, добавляют 1,5 л холодного кипяченого молока, 100 г сахарного песка, 200 г сливочного масла, 100 мелкоизмельченного сладкого миндаля и солью (по вкусу). Все эти ингредиенты тщательно перемешивают между собой до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и только после этого к нему добавляют готовую опару.

Тесто. смешанное с опарой, накрывают полотенцем, ставят в теплое место и дают подойти. Готовое тесто раскладывают по круглым формам, смазанным маслом, заполняя только треть их объема, прокалывают в нескольких местах вилкой и пекут на слабом жару. После того как хлебцы будут готовы. следует немедленно извлечь их из форм.

Такие небольшие булочки были очень популярны у тех, кто отправлялся в путешествие и брал с собой в дорогу перекус: хлебцы занимали мало место, были питательны и сочетались с любым видом закусок.

Розанчики по-швейцарски


В двух стаканах холодного кипяченого молока разводят 55 г дрожжей, добавляют 450 г крупчатки, вымешивают, накрывают чистым полотенцем и помещают в теплое место. 

Примерно через час, когда эта опара поднимется, к ней добавляют 100 г сахарного песка, стакан сливок, 600 г муки высшего качества и 5 яиц. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

После этого из теста раскатывают лепешку толщиной в полпальца, промазывают ее 200 г сливочного масла, лепешку сворачивают и выносят на холод (убирают в холодильник) на полчаса. По истечении этого времени тесто снова раскатывают скалкой, складывают в 4 слоя и на час снова убирают на холод.

Затем тесто раскатывают, вырезают стаканом или формочкой кружки, кладут в их центр ложечку густого варенья, заворачивают края и оставляют для подъема теста. После этого розанчики выпекают в хорошо разогретой духовке до румяного цвета. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Архангельские калачи


Сделав обычную дрожжевую опару, дают ей подняться, замешивают с ее помощью крутое тесто, дают ему подойти, после чего хорошо разминают, очень тщательно вымешивая тесто кулаками. После этого тесто накрывают полотенцем и дают подняться.

От поднявшегося теста отделяют куски, формируют из них толстые калачи и раскладывают их на столе, присыпанном мукой, для подъема. Как только калачи увеличатся в объеме, их аккуратно опускают в кипяток и варят непродолжительное время.

Всплывшие на поверхность калачи вынимают. раскладывают на противни, смазанные маслом и выпекают на сильном жару. В некоторых пекарнях готовые калачи покрывают сахарной глазурью.

калачи и хлеб своими руками

Венские молочные булочки


Тесто для булочек готовится следующим образом: 50 г дрожжей разводят в 0,5 л теплой воды, после чего к нему приливают 2,5 л молока и все ингредиенты хорошо перемешивают - готовая смесь должна иметь температуру около 25 градусов. Смесь выливают в муку (600 г) - желательно взять мелкую муку не первого сорта, а крупчатку, перемешивают и оставляют эту опару для подъема.

К готовой опаре добавляют 1 л подогретого молока, 50 г сахарного песка, чайную ложку соли и 300 г крупчатки. В течение 35-40 мин. тесту дают подняться, хорошенько его разминают и еще раз оставляют для подъема - примерно на полчаса.

Готовое тесто разрезают на одинаковые небольшие куски, придают им округлую форму и формируют из них розанчики, поднимая края вверх и скрепляя их наподобие лепестков цветка. Розанчики оставляют для расстойки примерно на 15-20 минут, после чего выпекают при 200-220 градусах. При желании молочные булочки можно делать просто круглой формы, начиняя изюмом, цукатами.

Крендели, слойки, пончики


Эти хлебобулочные изделия делают из венского заварного теста. Для его приготовления в 0,5 л теплого молока высыпают 200 г муки и замешивают тесто. Пока оно остывает. в 0,5 л теплого молока разводят 100 г дрожжей, смешивают их с приготовленным тестом, аккуратно подсыпая еще 200 г муки. Опару помещают в теплое место и дают ей подняться.

В отдельную емкость добавляют 20 яиц, 600 г сахарного песка, эту смесь слегка подогревают и взбивают веничком (теперь его называют венчиком), после чего состав выливают в опару и добавляют немного соли - по вкусу. Все это тщательно вымешивают, добиваясь однородного состояния, после чего присыпают еще немного муки, чтобы тесто стало гладким, но при этом не было слишком крутым.

На этом этапе к тесту добавляют 150-200 г сливочного (или топленного) масла и вымешивают до тех пор, пока тесто не впитает его в себя. При желании на этой стадии к тесту можно добавлять еще изюм, цукаты, кусочки сухофруктов, семечки, измельченные орешки. поверхность теста смазывают маслом и оставляют для подъема в теплом месте. Разминание и расстойку повторяют еще три раза, после чего из него формируют крендели, булочки, плюшки и выпекают их до приобретения румяного цвета.

Чтобы сделать слойки, тесто раскатывают, делят на три части, на среднюю кладут сливочное масло и прикрывают его левой частью. На левую часть, в свою очередь, также кладут масло и накрывают его правой частью теста. По краям все три части хорошо прищипывают. чтобы масло не выдавливалось, еще раз раскатывают.

Затем тесто складывают вчетверо, снова раскатывают скалкой и повторяют эти действия еще два раза, каждый раз присыпая тесто и кухонный стол крупчаткой. Для приготовления слоек тесто нарезают на части, на которые кладут мармелад, творог или любую другую начинку, а другие фрагменты теста нарезают полосками и покрывают ими начинку. Слойкам дают подняться, после чего выпекают в духовом шкафу.

Чтобы сделать пончики, тесто тонко раскатывают, вырезают его стаканом, начиняют мармеладом и аккуратно защипывают края. Затем пончики оставляют для подъема, после чего жарят их с обеих сторон в разогретом масле.

Домашние баранки


Баранки делают из хорошо размятого густого теста, которое многие производители того времени в целях экономии готовили из простой смеси муки, воды и соли. Более ответственные булочники, заботящиеся о качестве своего товара и своей репутации, баранки и бублики делали из теста на опаре.

Для этого к муке добавляли разведенные в теплой воде дрожжи, перемешивали, а в отдельной емкости также в теплой воде растворяли аммоний (пекарский порошок или другой разрыхлитель) с сахарным песком, после чего эту смесь добавляли к тесту. Опару накрывали полотенцем и убирали в теплое место для созревания.

Когда опара поднимется, перебродит и начнет оседать, к ней добавляли еще немного теплой воды и муки - в тех количествах, которые были необходимы для производства (как правило, речь шла о мешках готовых баранок, поэтому для домашнего приготовления нужно ориентироваться на рецепты опары, приведенные выше). Тесту еще раз давали подойти, после чего к нему добавляли подсоленной воды и муки и очень хорошо вымешивали. Чем дольше и тщательнее перемешивать тесто - тем вкуснее получится готовый продукт.

Хорошо размятое тесто раскатывают, разрезают на полосы, формируют из них баранки и раскладывают их на столе, присыпанном мукой (не рекомендуется выдерживать баранки на столе более 20 минут, иначе они покрываются толстой коркой). Баранки погружают в кипяток, после чего выпекают в духовке.

как сделать баранки


Как сделать пекарский порошок своими руками


Самый простой рецепт приготовления пекарского порошка - это смешивание 13 г кремортартора (винный камень) в порошке с 5 г обычной пищевой соды.
При отсутствии винного камня его заменяют кислотой: уксусной, лимонной, яблочной.

Следующий рецепт предлагает смешать 100 г винного камня, 40 г соды, 55 г углекислого аммония и 50 г пшеничного крахмала. Готовый продукт теряет свои качества при попадании влаги, поэтому хранить его нужно в сухом месте.
Для приготовления домашнего хлеба и различных хлебобулочных изделий на 500 г муки берут 5 г пекарского порошка, сделанного по этому рецепту.

По третьему рецепту рекомендуется взять 85 г соды, 10 г углекислого аммония, 100 г крахмала смешивают и добавляют эту смесь в количестве 5 г на 500 г муки. Затем муку разводят водой до состояния жидкого теста и в это же время в другом сосуде в 500 г муки добавляют 2.5 г лимонной кислоты, разводят водой до такого же состояния, как тесто в первом сосуде.

Затем обе части теста соединяют, добавляют немного муки и тщательно перемешивают. Выпечку можно готовить из этого теста прямо сразу, не дожидаясь его расстойки.

хлеб в домашних условиях