Страницы

четверг, 14 сентября 2017 г.

Как сделать колбасу. Старинные рецепты натуральных продуктов


изготовление колбасы


Колбаса - все же удивительный продукт! Ее любят и взрослые, и дети; без нее не обходится ни одно застолье; она является универсальным блюдом, которое будет уместно в любое время суток; ее удобно брать с собой на работу или учебу для сытного перекуса; ну и просто колбаса - это очень вкусно!

Конечно же, диетологи предупреждают, что в современной колбасной продукции - будь то сама колбаса, ветчина, сосиски или сардельки, полезного для здоровья мало. Но они говорят о колбасе, выпущенной промышленностью и снабдившей этот продукт небольшим количеством мясных обрезков и от души добавив в фарш жира, прожилок, усилителей вкуса, ароматизаторов, фиксаторов окраски и прочей неполезной химии.

Мы же с вами откроем учебник по домашнему колбасному производству 1903 года и посмотрим - как сделать колбасу: вареную, копченую, ливерную разных сортов, солонину, ветчину, сосиски, зельц и прочие вкусности из натуральных ингредиентов.


Подготовительные работы для производства домашней колбасы


Фактически ко всем видам колбас и сосисок относится блюдо, которое готовится из фарша, помещенного в оболочку из кишок. Современные магазины для домашнего производства могут предложить большой ассортимент натуральных колбасных оболочек - это и дешевле и проще, чем заниматься самостоятельной подготовкой кишок для набивки.

Но если кому-то будет интересна технологии этой подготовки, рассказываем: у забитого скота вынимают внутренние органы и отделяют сальник, идущий от желудка и прикрывающий кишечные петли. Кишки перевязывают в двух местах - там, где петли начинаются и там, где заканчиваются, после чего их перерезают в этом месте, достают, осторожно очищают от жира и удаляют поперечные перепонки, чтобы оболочку можно было расправить в ровную "трубку".

Теплой водой с содой оболочки тщательно промывают, выворачивая наизнанку, замачивают в холодной воде на сутки, после чего еще раз хорошенько прополаскивают. Окончательно промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, пальцами отжимают остатки воды и тупым ножом еще раз очищают. Если оболочки будут использованы в ближайшее время, то их надлежит хранить в воде. Во всех остальных случаях кишки консервируют: выворачивают наизнанку и присыпают мелкой солью. Перед использованием оболочку промывают от соли, просушивают и проверяют ее целостность.

Как приготовить колбасный фарш


Чтобы сделать колбасу вкусной, сочной и нежной, понадобится хороший фарш: из мяса обязательно вырезают все прожилки: чем лучше мясо будет очищено, тем качественнее получится конечный продукт. Далее обычно следует измельчение фарша мясорубкой, но тут есть одна хитрость, которую современные хозяйки могут не знать.

Как известно, колбасы пришли в Россию с немцами, которые приехали в Москву по приглашению Петра Великого. Сначала колбасное производство держали в тайне, но, нанимая русских подмастерьев, немецкие колбасники поневоле были вынуждены делиться технологией производства этого вкусного продукта. Так вот, отличие русских колбасных цехов от немецких заключалось в том, что немцы перед измельчением мяса обильно посыпали его солью, положив на покатый стол. Эта делалось для того, чтобы соль вытянула из мяса лишнюю влагу и сырость, особенно это важно, если для фарша используется замороженное мясо. Избыток жидкости стекал с покатой столешницы, после чего колбасник приступал к приготовлению фарша.

Далее к измельченному мясу добавляют сало. Следует учесть тот факт, что для вареной и ливерной колбасы - продукции, проходящей термическую обработку, нужно брать мягкое сало. Для "сырых" колбас необходимо сало твердое. в зависимости от сорта колбасы, сало либо нарезают на мелкие кубики, либо пропускают через мясорубку, т.к. для разных видов колбас сало должно иметь различную форму и величину кусочков.

домашняя колбаса


Готовый фарш для домашней колбасы приправляют специями и тщательно вымешивают. В старину рабочие-колбасники вымешивали фарш вручную в специальном корыте - длился этот процесс 2-3 часа! В этом был смысл - чем дольше и лучше будет вымешан фарш, тем вкуснее в итоге получится колбаса.

Еще одно отличие немецкой колбасной технологии от отечественной: немецкие специалисты в любое время года обязательно выдерживали фарш на холоде перед тем, как приступить к набивке оболочек. Русские колбасники пользовались ледниками лишь в жаркое время года, чтобы предохранить мясо от порчи.

Остужаться фарш должен около 10-12 часов - чтобы стать холодным, но не промерзнуть. Охлажденным фаршем начинают подготовленные оболочки и такой колбасный полуфабрикат немного обветривают на открытом воздухе.

Набивка фарша 


Домашняя колбаса требует определенной ловкости рук: от натуральной оболочки отрезают фрагмент нужного размера и перевязывают один его конец. следует помнить, что вареные колбасы и сосиски требуют не очень тугой набивки, т.к. при термической обработке они могут разбухнуть и порвать кишку.

Перед набивкой оболочки вымачивают в теплой воде, осторожно отжимают и после этого свободный конец надевают на колбасный шприц. Пользоваться этим приспособлением намного удобнее, чем выполнять эту же операцию вручную: существенно экономится время и фарш распределяется равномерно и аккуратно. У основания оболочки тонкой иголкой делают небольшие проколы, через которые удаляют остатки воздуха - это предохранит кишку от возможного разрыва; после этого свободный конец оболочки также перевязывают бечевкой. Сделать это необходимо как можно крепче, чтобы в дальнейшем бечевка выдержала вес подвешенной для просушки колбасы.

После набивки фаршем домашняя колбаса нуждается в просушке (обвяливании): вареные колбасы сушат в хорошо проветриваемом помещении около 10-12 часов, сырые - около недели. За это время из фарша испаряется влага, мясо пропитывается специями и пряностями. Если на поверхности продукта появляются пузырьки воздуха, то в этих местах делают маленькие проколы иголкой.

Копченая колбаса


Как правило, "сырые" колбасы готовят из смеси говяжьего и свиного фарша, причем, чем больше доля свиного мяса - тем вкуснее получается колбаса. В некоторых случаях колбаса может быть сделана и из одного вида мяса - так, например, татарские колбасы делают только из конины, а настоящая итальянская салями - из мяса осла.

Для получения вкусной копченой колбасы очень желательно точно соблюдать всю технологию изготовления, в том числе - и просаливание мяса, и выдержка фарша на холоде. Сало, подмешиваемое в фарш, должно быть довольно плотным, но не слишком твердым.

Брауншвейгская колбаса


Для приготовления домашней колбасы берут 1 пуд (16 кг) говядины, 10 фунтов свинины и столько же - свиного сала (фунт - 453 г),  3-4 фунта соли, четверть фунта черного перца и щепотка нитритной соли.

По поводу нитритной соли: ее предназначение - придавать колбасе розовый цвет и характерный мясной привкус, уничтожать бактерии и препятствовать окислению жира. Максимально допустимой дозировкой, безопасной для здоровья, считается 7,5 г нитритной соли на 100 кг мяса. Можно обойтись и без этой добавки, считающейся по отечественным нормам безопасной, но тогда нужно быть готовым к тому, что самодельная домашняя колбаса будет несколько серого цвета и несколько грубее на вкус, чем покупная.

Сало режут тонкими брусочками и при набивке оболочки вкладывают его в фарш так, чтобы в разрезе ломтик колбасы имел форму, близкую к звездочке или овалу. Фаршем заполняют тонкую оболочку, причем, с наружной стороны по всей длине колбасы прокладывается тонкая палочка, вместе с которой колбаса в нескольких местах перехватывается бечевкой.

Брауншвейгская колбаса

Салями


Как говорилось выше, настоящую салями делают из ослиного мяса с добавлением нежирной свинины. Но т.к. это мясо в России практически не встречается, то "русскую" салями делают так: берут 1 пуд парной говядины, 30 фунтов свинины и 30 фунтов - свиного сала, которое часто заменяют свиной грудинкой. К фаршу добавляют 3,5 фунта соли, четверть фунта сахарного песка, белого перца в горошке и столько же - нитритной соли. Для придания фаршу пикантности нередко добавляют в фарш немного коньяка или мадеры и кардамона.

Набитую фаршем оболочку подвешивают для обвяливания в сухом проветриваемом помещении сроком на 2 недели, после чего домашнюю колбасу слегка коптят на дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Признаком готовности салями является желтоватая окраска оболочки.

Московскую салями, относящуюся к лучшим сортам русских сухих колбас, готовят точно таким же способом, обязательно добавляя в фарш коньяк и кардамон, но копчению колбасу не подвергают, а только провяливают ее в сухом проветриваемом помещении до момента, пока колбаса не станет очень сухой и твердой.

Салями

Вареная колбаса


На фарш для вареной колбасы идут говядина, телятина, свинина и свиное сало. Фарш должен быть клейким - для этого к мясу добавляют яйца, муку и - иногда крахмал. Также определенную мягкость колбасному фаршу придает вода, но добавлять ее нужно очень аккуратно. Вода должна быть кипяченой, комнатной температуры. Фарш собирают в горку, делают в центре ямку и небольшими порциями добавляют воду. После каждого вливания жидкости фарш размешивают и оценивают степень его липкости: должна получиться тестообразная масса.

Если использовалось второсортное мясо, которое легко впитывает воду и плохо образует нужную по консистенции массу, в фарш необходимо добавить яйца и муку. Набивку делают не плотной, чтобы во время варки колбасы разбухший фарш не прорвал стенки оболочки. После набивки колбасу обязательно просушивают на воздухе и слегка коптят. Варят колбасу либо в кипятке, либо в ветчинном бульоне, но погружают в кипяток набитую оболочку не целиком и сразу, а постепенно, давая воздуху возможность выйти наружу. В зависимости от толщины продукта время варки варьируется от часа до полутора часов, сосиски варят 5-10 минут. После окончания варки колбасу протирают сухой тканью и вешают для просушки.

Чайная колбаса


Одной из самых известных разновидностей вареной колбасы является Чайная, выпускаемая трех сортов - в зависимости от качества используемого мяса. Для приготовления чайной колбасы первого сорта понадобятся следующие продукты:
  • 1 пуд говядины (задняя часть), хорошо очищенной от прожилок;
  • 1 пуд нежирной качественной свинины;
  • 10 фунтов свиного сала;
  • 3 фунта соли;
  • четверть фунта нитритной соли;
  • четверть фунта молотого перца;
  • 2 штуки мускатного ореха;
  • 3 головки чеснока;
  • 15-20 яиц;
  • 2 фунта пшеничной муки.

Напомню: 1 пуд = 16 кг; 1 фунт = 453 г.

Для колбасы второго сорта берут 1 пуд второсортной говядины, полпуда свинины, 8 фунтов сала, 6-8 фунтов муки, всего остального - как и для первого сорта.

Для чайной колбасы третьего сорта используется только говядина, без свинины. Пшеничная мука заменяется крахмалом, как более дешевым продуктом; все остальное - в таком же количестве, как и для второсортной колбасы.

Фаршем набивают бычью или баранью кишку, которую потом сгибают пополам и связывают бечевкой одновременно оба конца. Затем колбасу обсушивают, немного коптят над ольховым дымом и варят не более 1 часа.

Телячья колбаса


Фарш для этой вареной колбасы готовят из:

  • 1 пуда говядины; 
  • 1 пуда телятины; 
  • половины пуда нежирной свинины; 
  • 10 фунтов свиного сала; 
  • 3 фунтов соли; 
  • четверти фунта перца и натриевой соли; 
  • 2-3 штук мускатного ореха; 
  • небольшого количества корицы и кардамона; 
  • 15 яиц. 


Для этого сорта колбасы сало нарезают очень крупными кубиками, набивают фаршем толстую кишку крупного рогатого скота, коптят и варят в течение полутора часов.

Сардельки и сосиски


Для приготовления сарделек понадобится:

  • 1 пуд говядины; 
  • 1 пуд жирной свинины; 
  • 3 фунта соли; 
  • четверть фунта нитритной соли; 
  • четверть фунта перца; 
  • полторы столовых ложки настоя стручкового перца; 
  • 2 мускатных ореха; 
  • 2 гвоздики; 
  • 20 яиц. 

Фарш для сарделек рубят очень мелко, получая довольно рыхлую массу; оболочку набивают неплотно, используя тонкие свиные кишки; коптят и варят в течение нескольких минут.

Для сосисок используется как свинина, так и говядина с телятиной, а также - свиное сало, соль, перец, нитритная соль, чеснок, мускатный орех, взятые в тех же пропорциях, что и для вареных колбас. Для вязкости фарша к нему добавляют молоко, воду или яйца.

вареная колбаса

Ливерная колбаса


Этот вид колбасы должен быть традиционно мягким и жирным, для чего в составе фарша используется большое количество мягкого нутряного сала. Основу фарша составляет печень, сердце, легкие, мозги, различные обрезки говяжьего и свиного мяса. Для придания пикантности колбасе к фаршу добавляют соль, перец, мускатный орех, гвоздику, лук.

Из печени вырезают все перегородки и прожилки, промывают в холодной воде для устранения привкуса горечи, после чего мясо и сало измельчают, добавляют специи и не очень туго набивают оболочки. Варят ливерную колбасу недолго, а после варки оба конца оболочки связывают и опускают продукт в холодную воду.

Классическая ливерная колбаса


Для фарша понадобятся следующие продукты:

  • 1 пуд свиной печени;
  • полпуда говяжьей печени;
  • 2 пуда мягкого свиного жира;
  • 8 фунтов сала;
  • 20 яиц;
  • 3 фунта соли;
  • 1/8 фунта перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы;
  • несколько луковиц.

Все ингредиенты очень мелко рубят, добавляют к фаршу две булки, размоченные в молоке (1-2 бутылки), после чего набивают тонкую оболочку и варят полтора часа. Для усиления вкуса ливерную колбасу после варки можно прокоптить на холодном дыму в течение суток.

Зельц


Главное отличие зельца от колбасы заключается в том, что мясные продукты не рубят, а нарезают пластинками, ломтиками и т.д.
Для приготовления классического зельца понадобится:


  • 1 пуд мясной обрези со свиных голов (головизна);
  • 20 фунтов мяса щек, губ и языков;
  • 20 фунтов ланспика - вываренного до состояния желе бульона (в наше время можно заменить желатином);
  • перец, лук, тмин, соль - по вкусу.

Мясо нарезают кусочками, заливают желатином (ланспиком), смешивают с приправами и заполняют этой массой оболочку. Удобно для этих целей использовать свиной пузырь. Пузырь перевязывают бечевкой, заворачивают в лоскут чистой ткани и варят.

И напоследок - классическое фирменное блюдо немецких колбасников: грицвурст. Фарш для грицвурста готовят из половины пуды гречневой и такого же количества ячменной крупы, 5 фунтов свиного сала, 5 фунтов вареного свиного легкого, лука, соли, перца и других приправ по вкусу.
Из крупы с салом варят кашу, добавляют специи и набивают этим фаршем оболочки


Грицвурст, колбаса с крупой